Por Sónia  Marquès

Esta entrevista a Miguel Alija, chef de Restaurant Casa Calvet desde hace 18 años, se hizo entre ruidos de extractores y orquestando él en cocina: ”Avelino, el azúcar, que se quema”. Hay una palabra pintada con rotulador velleda en una de las paredes donde cuelgan pucheros que llama la atención por ser un ingrediente un tanto especial: “Actitud”. Sencillez, camaradería, buen humor, fidelidad a su equipo… así definiría yo la actitud de este chef que reinventa cada temporada la cocina mediterránea a base de experiencia y sabiduría culinaria.

Miguel Alija, chef, captado por la cámara de Julian Seal.

¿Te hubieras imaginado que reinventarías la cocina mediterránea de esta forma?
Empecé en cocina casi por casualidad. Entré en este mundo para pagarme los estudios, pero después me pudo más esto, me gustó más. A los dieciocho años ya estaba dedicado plenamente a la cocina, pero hasta los 21 años no tuve una idea clara de lo que era la alta gastronomía.

¿Tu primer plato, tu primera creación, fue en qué momento y en qué lugar?
Unos de mis primeros platos creativos fueron las hortalizas crujientes con melón, hígado de pato y vinagre de frambuesas, ya en Restaurant Casa Calvet. Estuve antes en varios restaurantes: El Picadero, Via Veneto, La Dama, El Dorado Petit… Pero donde me cree profesionalmente fue en Via Veneto. Como cocinero, en todos los sitios donde he estado.

¿Es complicado ser creativo, crear una carta nueva cada temporada?
Sí, porque es fácil repetirse. Además, cuando creas los platos de una carta tienes que pensar en lo que puedes hacer, y no en lo que quieres hacer, que son cosas muy diferentes. Hay cosas que me gustaría hacer pero soy consciente de que por tiempo, por personal o porque la gente no lo aceptaría no se pueden poner en una carta. Son muchas cosas las que hay que tener en cuenta cuando creas un plato.

¿De dónde partes en tus creaciones?
Hay varias cosas que hay que tener en mente: colores, sabores, olores. Lo primero que me viene es el producto. Después, pienso en cómo sacarle partido. Tras años de experiencia, a base  de utilizarlos, vas aprendiendo las calidades, los tamaños, las texturas. Es un poco como un puzle, y me voy haciendo una composición. Después vienen la elaboración, el montaje del plato y la presencia.

¿Pruebas el plato antes de integrarlo en la carta?
Sí, hay que probarlo, y remodelarlo si es preciso. En el 85 por ciento de los casos voy a tema fijo. En mi cerebro están almacenados los sabores, y juego con eso. No me hace falta probarlo para saber que está bien, pero claro que lo pruebo, porque me puedo equivocar.

¿Quién es tu mano derecha después para hacer de conejillo de indias?
Alejandro Jurado, segundo en cocina. Lleva también desde los inicios en Restaurant Casa Calvet. Yo soy Alejandro Jurado, y Alejandro es Miguel [risas de los dos en cocina].

Miguel Alija, junto a Alejandro Jurado, segundo de cocina, también en Restaurant Casa Calvet desde los inicios.

¡Vaya compenetración!
Es por un tema humano, por la persona que es.

¿Cuáles son tus herramientas para coordinar el trabajo en equipo en horas punta?
Disciplina, seriedad… Soy como un general [risas].

¿Este equipo de gente que trabaja contigo desde hace años en Restaurant Casa Calvet crees que te definiría así?
Sí, seguro; je, je. Pero sé que me aprecian. Intento ser justo, y creo que lo saben.

¿Y cómo se gestiona el estrés de hora punta?
Con experiencia. No puedo gestionarlo de otra manera; poniendo las cosas en orden, separando las cosas hasta que se ve la luz…

Tus ingredientes preferidos a la hora de crear…
Pescado. Desde el marisco y los crustáceo a todo tipo de pescado, porque me gusta el resultado que tiene. El pescado fresco del día es lo que verdaderamente vivo más.

¿Y tus notas preferidas para añadir a este producto fresco?
Las tendencias asiáticas, quizás. Pero cuanto menos enmascarado esté el producto mejor… A la plancha, unas escamitas de sal y un chorrito de aceite, y es suficiente.

El chef, en una de sus composiciones...

¿Cuál ha sido la evolución de la cocina mediterránea a lo largo de estos casi 20 años en Restaurant Casa Calvet?
Más simplicidad. Hay cocinas que son muy rebuscadas y otras más simples. Me quedo con la cocina simple, con la mediterránea; con las verduras, los cereales y el aceite de oliva. Todo, lo más suave posible. La gente está comiendo mucho más sano, más ligero, menos cantidades. En general, sabemos comer mucho más. Y esto es bueno para nosotros, los profesionales, porque nos exige más. Ahora bien, cuando elaboras una carta tienes que pensar en todos los gustos. Hay otra cocina más contundente y de sabores contrastados que también gusta.

¿Y cómo aprecian esta cocina mediterránea los comensales de distintos países que tenéis como clientes?
Está muy bien cuando los comensales se dejan llevar. Si les gusta lo que prueban aquello se convierte en un referente. Es decir, si les queda en la memoria es muy importante, porque siempre van a tener el recuerdo, por ejemplo, de la merluza y de la textura que tenía la que se comieron en Restaurant Casa Calvet. Un mejillón, pongamos por caso. Lo puedes probar más o menos cocido. Pero la textura que tenga si es buena te quedará como referencia… Cuando pruebas por primera vez un producto es muy importante que te llegue, que lo recuerdes, que se fije en la memoria, porque con este recuerdo compararás el que comas después. La idea es que de aquí se vayan con estos referentes y recuerden lo rico que estaba lo que comieron en Casa Calvet.

Vaya mejillones grandes me acabas de enseñar…
Llegados de Galicia. Son muy ricos, sí.

¿Dónde te viene la inspiración a la hora de crear?
Con esta última carta, las ideas me han venido en momentos puntuales; cocinando, por ejemplo. Me viene el producto: langostinos y pichón, por ejemplo. Después, falta desarrollarlo.

¿Cómo te defines como comensal?
Soy un gourmet. Me encanta la comida. Me encanta comer y todo lo referente a la cocina. Me siento en la mesa, y que me traigan cosas… Me gusta todo.

Un plato que pueda tentar a los lectores ahora mismo…
El plato del día: rape con patatas a la crema de chipirón y judías verdes salteadas. Y unas navajitas que me han traído hoy del Delta. Producto, producto, producto. El 95 por ciento del plato es producto. Lo otro depende de que te salga bien.

¿Eres feliz cocinado?
Casi todos los días [risas].

Una sopa fría de calabaza con dados de foie y manzana, ensalada tibia de bogavante y papaya con aceite de vainilla o gazpacho tradicional con sandía y almendras. Son algunos de los entrantes de nuestra nueva carta de verano; igual que el arroz del Delta con berberechos y navajas o la ensalada de la huerta con daditos de fruta y aderezo de aguacate. Para entrar de forma fresca y ligera también ofrecemos unas verduras salteadas con champiñón salvaje, nueves y aceite romero o la coca con masa fina con verduras y boquerones marinados. Y de todos estos platos existe la posibilidad de medias raciones; para poder probar más, y porque la tendencia, está claro, es calidad y en cantidad moderada.

Miguel Alija nos sorprende este verano con platos que  incorporan, color, sabor, textura y frescura: lioneas con foie gras mi-cuit, albaricoque y brotes de mostaza, o crujientes de gorgonzola, olivas negras y tomate. Dos propuestas nuevas del apartado de platillos, a los que hay que añadir unas patatas rellenas de ensalladilla de gambas, que es un plato frío y muy de verano.

Entramos en materia con los platos del mar. Lenguado con bogavante, reducción de Pedro Ximénez y balsámico, judías verdes y chips de espinacas. O una merluza de Celeiro con calamares, salsa de mejillones y ensalada de lentejas verdes. O bonito del Norte en papillote al perfume de vino rancio, acompañado de verduras. Platos muy actuales a base de producto de mercado y de temporada.
De este apartado destaca también un plato exquisito y original con nota asiática: las vieiras a la plancha con salsa de curry y lasaña de setas.

De la tierra, seguimos apostando, como ya lo hicimos en la carta de primavera, por el pichón de Araiz, que ofrecemos en una versión mar-montaña, esto es, con cañaíllas (caracolas de mar) y rissoto de boletus. Y más platos estrella de este apartado: costillas de cordero asado al perfume de jerez con raviolis de pisto y alioli de remolacha, o cochinillo IGP de Segovia confitado con manzanas al calvado. El solomillo de vaca charolesa con hígado de pato y salsa de oporto, graten de patata, cebolla y emmental o el pato canetón al horno con miel y soja, calabaza y espárragos verdes, son dos sugerencias más de este apartado; dos clásicos, pues, a los que hemos incorporado tintes de verano.

Y si quieres una selección de todo lo que te hemos contado, el menú degustación sigue siendo en nuestra carta una opción para probar un surtido de lo mejor de nuestra carta. O puedes elegir el menú Barcelona, que es un menú degustación en una versión más reducida. Mantenemos, por otro lado, nuestro menú sabatino, que es ya todo un clásico en Restaurant Casa Calvet: excelente ensalada de la huerta y el mejor arroz bomba del Delta con pescado y carne.

Terminamos con dulce, como tiene que ser, esta descripción de nuestra nueva carta de verano. Postres destacados son el pastel ligero de chocolate con praliné de avellanas y helado de frutos rojos, frambuesas sobre teja de almendras y helado de canela o cremoso de chocolate, helado de café y mascarpone. Para los que prefieren endulzarse con algo más fresco, dos propuestas: coco, maracuyá y albahaca o cremoso de chocolate, helado de café y mascarpone, servido con chupito de sauternes. O sandía y melón, las frutas de verano por excelencia, con helado de menta y limón, que junto al sorbete de melocotón y aguacate son propuestas para disfrutar cien por cien de sabores clásicos de verano.

Ah, y recordad que tenemos versión miniatura de algunos de nuestros postres, para que nadie se quede sin probar las sugerencias más dulces de nuestra cocina.
¡Bon profit, a disfrutar, y muy buen verano a todos!

Mira cómo lo preparamos.

Merluza de Celeiro con calamares, salsa de mejillones y ensalada de lentejas verdes.

Estuvimos un año más en la presentación de los nuevos Penedès. Hace 18 años consecutivos que se realiza este acto para mostrar a los profesionales el sector los vinos de esta zona. Este año, y como novedad, el emplazamiento fue la emblemática Casa Batlló. Más de 1.500 personas pudieron degustar las novedades que presentaban las bodegas de la denominación de origen Penedès este año 2012.

Foto: Blog DO Penedès

El evento está organizado por la Associació Vinícola Catalana y la Denominación de Origen Penedès, y es también conocido como el Salón de Vinos del Penedès. Desde sus orígenes se realiza primero en Barcelona, posteriormente en Madrid y de forma especial en Mallorca.

Este año se superó la previsión de asistencia, con la participación de 38 bodegas, seis más respecto a la edición anterior. En cuanto a los vinos, se presentaron más de 200, de los cuales 31 lo hicieron con reconocimiento especial; siete con nuevo packaging y 13 fueron lanzados como novedad en el mercado.

La presencia de los vinos de la DO Penedès en más de 130 países la convierte en una de las más importantes de España. Desde el Restaurant Casa Calvet hemos apostado desde sus orígenes por esta denominación de origen. El Blanc Selecció 12 vinyes Jané Ventura (que obtuvo 90 puntos en el certamen) figura como vino de la casa desde los inicios de nuestra actividad. Y el tinto Negre Selecció de esta firma también es un clásico de nuestra oferta.

En total, fueron reconocidos más de 80 vinos y este año se incrementó el número de ellos (22) que obtuvieron entre 90 y 94 puntos.

Mención aparte merece Gramona, que ha obtenido recientemente muy buena crítica del prestigioso catador Neal Martin, de la publicación norteamericana Wine Advocate. El cava Gramona III Lustros Brut Nature Gran Reserva 2005 (con 95 puntos) figura también en nuestra carta de vinos.

Otros Gramona por los que apuesta el restaurant son el Mustillant Blanc (vino blanco de aguja natural); Gramona Mas Escorpí 2011, Chardonnay; Gramona Primeur 2011, Pinot Noir (vino rosado hecho con uva Pinot) y Bru de Gramona 2008, Pinot Noir.

Encontraréis toda la información del evento en: www.dopenedes.es

Estamos dando vueltas ya a nuestra carta de primavera, con la mirada puesta en los nuevos ingredientes. En los nuevos y en los que acaban temporada y a los que todavía podemos sacar partido, como es el caso de la alcachofa o los espárragos verdes y espárragos blancos frescos.

Pensamos en pescados sostenibles, que estén en época de captura y no en peligro de extinción. Un rubio combinado con marisco puede ser una buena opción.
O la merluza de Celeiro, con una política de captura sostenible.

Es un tema interesante éste de la pesca sostenible que un día dará para un post en nuestro blog. Sobre todo, por cuanto que los comensales suelen buscar en las cartas de restaurantes de prestigio pescados conocidos, sin saber que en una determinada época del año no debemos ofrecerlos. Esto nos obliga a ingeniar platos de pescados menos conocidos pero con aportaciones que los hagan atractivos.

El chef, preparando supremas de besugo real.

Vamos a incorporar a nuestra carta de primavera el Pichón de Araiz. Y ya estamos pensando en una receta que responda a un”tierra, mar, montaña” a partir de esta carne. De momento, no desvelaremos más secretos. Sólo decir que el plato promete. Y mantendremos en el apartado de carnes nuestro cochinillo con manzanas al calvado, un éxito esta temporada.

Y para acabar, las novedades en la carta de los postres. El gelée de fresones se augura como la estrella de los dulces de nuestra carta de primavera. La novedad estará también en las raciones, pues se consolidan las versiones de postres en miniatura como opción para que los comensales degusten varias de nuestras propuestas.

La alcachofa, ingrediente estrella la temporada anterior y al cual todavía vamos a sacar partido en primavera.